Техніко-технологічна карта: №13 ірис "Киць-киць" №13

Всі групи → Всі вироби → Ірис → №13 ірис "Киць-киць" → №13 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№13 ірис "Киць-киць"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №13 ірис "Киць-киць".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №13 ірис "Киць-киць" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	77,73	65,29	77,73	65,29
Есенція ванільна		2,00		2,00
Сіль	96,5	1,91	1,84	1,91	1,84
Разом	78,3	1200,32	939,71	1200,32	939,71
Втрати 0.5%			4,71		4,71
Вихід	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1118.68 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	300,24	299,79	335,87	335,37
Патока крохмальна	78,0	254,87	198,80	285,12	222,39
вода		64,17		71,78
Разом	78,0	1008,07	786,29	1127,71	879,61
Втрати 0.8%			6,29		7,04
Вихід	78,0	1000,00	780,00	1118,68	872,57

Вологість 22.0 +3.0% -2.0%

Зведена рецептура, k=1.006721
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	335,87	335,37	338,13	337,62
Патока крохмальна	78,0	285,12	222,39	287,03	223,89
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	77,73	65,29	78,25	65,73
вода		71,78		72,27
Зареєструватися
Сіль	96,5	1,91	1,84	1,92	1,86
Разом		1209,35	946,75	1217,47	953,11
Сумарні пофазні втрати 1.24%			11,75
Інші втрати 0.67%					6,36
Загальні втрати 1.9%					18,11
Вихід	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62
Вологість,%	22.0 +3.0% -2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.2
Жири, г	10	12	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	10.0
Вуглеводи, г	79	22	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	69.2
Полісахариди, г	9.7
Зола, г	1.1
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	29.2
Вітамін а rae, мкг	70.5	9	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	142.5	14	1000
Магній, мг	18.4	5	400
Натрій, мг	149.2
Фосфор, мг	109.8	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	27.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	19.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	9.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	5.0
Жир, г	10.1


Найменування показника	Характеристика