_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№33 ірис "Новий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №33 ірис "Новий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ірисова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №33 ірис "Новий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.2 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.4 Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.7 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 1.0 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 16.9 Вітамін а rae, мкг 49.9 6 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 144.8 14 1000 Магній, мг 18.8 5 400 Натрій, мг 81.0 Фосфор, мг 111.6 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 21.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.0 Жир, г 7.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,05 | 37,84 | 45,05 | 37,84 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 8,61 | 8,60 | 8,61 | 8,60 |
| Есенція ірисова | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 78,3 | 1199,87 | 939,70 | 1199,87 | 939,70 |
| Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1145.21 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 300,24 | 299,79 | 343,84 | 343,32 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 254,87 | 198,80 | 291,88 | 227,67 |
| вода | 64,17 | 73,49 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,07 | 786,29 | 1154,45 | 900,47 |
| Втрати 0.8% | 6,29 | 7,21 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1145,21 | 893,26 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 343,84 | 343,32 | 346,44 | 345,92 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 291,88 | 227,67 | 294,09 | 229,39 |
| вода | 73,49 | 74,04 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,05 | 37,84 | 45,39 | 38,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ірисова | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |