_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№45 ірис "Сама" (Прохолода)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №45 ірис "Сама" (Прохолода).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція дюшес
- Есенція м'ятна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №45 ірис "Сама" (Прохолода) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису "Дружба" №7, 45, 51, 55 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.8 Полісахариди, г 11.2 Зола, г 0.7 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 113.7 14 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 100.9 10 1000 Магній, мг 14.3 4 400 Натрій, мг 73.5 Фосфор, мг 80.7 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 8.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.3 Жир, г 8.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 67,46 | 56,67 | 67,46 | 56,67 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,28 | 3,90 | 4,28 | 3,90 |
| Есенція дюшес | 0,49 | 0,49 | |||
| Есенція м'ятна | 0,49 | 0,49 | |||
| Разом | 78,3 | 1199,81 | 939,70 | 1199,81 | 939,70 |
| Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1127.09 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 291,35 | 227,25 | 328,38 | 256,13 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 262,21 | 194,04 | 295,53 | 218,70 |
| вода | 88,96 | 100,26 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,08 | 786,30 | 1136,19 | 886,23 |
| Втрати 0.8% | 6,30 | 7,10 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1127,09 | 879,13 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 328,38 | 256,13 | 330,57 | 257,84 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 295,53 | 218,70 | 297,50 | 220,15 |
| вода | 100,26 | 100,93 | |||
| Маргарин | 84,0 | 67,46 | 56,67 | 67,91 | 57,04 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція дюшес | 0,49 | 0,49 | |||
| Есенція м'ятна | 0,49 | 0,49 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |