KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з кремовими корпусами → №097 "Ватра" → №097 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№097 "Ватра"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №097 "Ватра".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №097 "Ватра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8520,1720,1420,1720,14
    Какао-порошок [Скуріхін]95,020,1419,1320,1419,13
    Разом98,71007,10994,461007,10994,46
    Втрати 0.7%7,017,01
    Вихід98,71000,00987,451000,00987,45
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 966.79 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,056,1056,1054,2454,24
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,042,0842,0840,6840,68
    Разом98,81009,83997,98976,29964,84
    Втрати 1.0%9,989,65
    Вихід98,81000,00988,00966,79955,19

    Вологість 1.2 +1.0% -0.5%

    Крем шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 881.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0222,81222,81196,38196,38
    Вершки сухі96,0207,26198,97182,67175,37
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,8149,2245,6643,38
    Ванілін 0,40 0,35 
    Разом98,81011,06998,99891,12880,48
    Втрати 1.2%11,9910,56
    Вихід98,71000,00987,00881,37869,92

    Вологість 1.3 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.004305
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0237,06237,06238,08238,08
    Вершки сухі96,0182,67175,37183,46176,12
    Какао-порошок [Скуріхін]95,065,8062,5166,0962,78
    Масло кокосове100,054,2454,2454,4754,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1026,351014,671030,771019,04
    Сумарні пофазні втрати 2.68%27,22
    Інші втрати 0.43%4,37
    Загальні втрати 3.1%31,59
    Вихід98,71000,00987,451000,00987,45
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.2 +1.0% -0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Крем шоколадний
    Вологість,%1.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г3.4
    Жири, г374483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.5
    Масло какао, %24.0
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г52.7
      Полісахариди, г0.5
    Зола, г1.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг67.28800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.2
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг134.2131000
     Магній, мг41.410400
     Натрій, мг37.0
     Фосфор, мг139.117800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг26.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %5.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %9.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г5.4
     Жир, г36.8