_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№108 "Золота рибка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №108 "Золота рибка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Спирт
- Агар (E406)
- Есенція пуншевих
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Молоко уварене з цукром
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №108 "Золота рибка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 15.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 83.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.4 Молоко уварене з цукром Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 Сироп з агаром (цукерки) Вологість,% 17.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.7 Полісахариди, г 5.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.2 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 75.2 8 1000 Магній, мг 42.9 11 400 Натрій, мг 38.2 Фосфор, мг 88.4 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 5.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.2 Жир, г 12.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,42 | 278,89 |
| Разом | 88,8 | 1005,09 | 892,56 | 1005,09 | 892,56 |
| Втрати 0.51% | 4,52 | 4,52 | |||
| Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 723.67 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп з агаром (цукерки) | 83,0 | 414,49 | 344,03 | 299,95 | 248,96 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 23,33 | 2,80 | 16,88 | 2,03 |
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 22,41 | 21,85 | 16,22 | 15,81 |
| Спирт | 7,47 | 5,41 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 84,8 | 1022,41 | 867,08 | 739,89 | 627,48 |
| Втрати 2.2% | 19,08 | 13,81 | |||
| Вихід | 84,8 | 1000,00 | 848,00 | 723,67 | 613,67 |
Вологість 15.2 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400.75 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 419,69 | 419,06 | 168,19 | 167,94 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 162,92 | 127,08 | 65,29 | 50,93 |
| Разом | 84,7 | 1079,33 | 913,71 | 432,55 | 366,17 |
| Втрати 1.5% | 13,71 | 5,49 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 400,75 | 360,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 299.95 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 184,50 | 55,34 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 143,45 | 111,89 | 43,03 | 33,56 |
| Агар (E406) | 85,0 | 7,18 | 6,10 | 2,15 | 1,83 |
| Разом | 79,3 | 1052,39 | 834,18 | 315,67 | 250,22 |
| Втрати 0.5% | 4,18 | 1,25 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 299,95 | 248,96 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,87 | 279,33 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 199,06 | 147,31 | 199,38 | 147,54 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 108,32 | 84,49 | 108,49 | 84,62 |
| вода | 55,34 | 55,43 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 16,22 | 15,81 | 16,24 | 15,84 |
| Спирт | 5,41 | 5,41 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,15 | 1,83 | 2,16 | 1,83 |
| Есенція пуншевих | 0,67 | 0,67 | |||
| Вихід | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |