KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №108 "Золота рибка" → №108 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №108 "Золота рибка"

№108
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 916.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.42 278.89 257.81 255.49 
Разом11.2 88.8 1005.09 892.56 920.76 817.67 
Втрати 0.51%4.52 4.14 
Вихід11.2 88.8 1000.00 888.04 813.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25321%88.8 2.54 2.26 2.33 2.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25321%88.8 2.54 2.26 2.33 2.07 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 662.95 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з агаром (цукерки)83.0 414.49 344.03 274.79 228.07 
3Білок яєчний сирий12.0 23.33 2.80 15.47 1.86 
4Ядро ліщини горіха смаженого97.5 22.41 21.85 14.86 14.49 
5Спирт—  7.47 —   4.95 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.2 84.8 1022.41 867.08 677.81 574.83 
Втрати 2.2%19.08 12.65 
Вихід15.2 84.8 1000.00 848.00 662.95 562.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.10013%84.8 11.25 9.54 7.46 6.32 
Упік/уварка -0.01%-0.087-0.058
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.10013%84.8 11.25 9.54 7.46 6.32 
Молоко уварене з цукром в цук. №71,108
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 367.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85419.69 419.06 154.08 153.85 
3Патока крохмальна78.0 162.92 127.08 59.81 46.65 
Разом15.3 84.7 1079.33 913.71 396.26 335.45 
Втрати 1.5%13.71 5.03 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 367.13 330.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75028%84.7 8.10 6.86 2.97 2.52 
Упік/уварка 5.94%63.61 23.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75028%90.0 7.62 6.86 2.80 2.52 
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №108
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 274.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  184.50 —   50.70 —   
3Патока крохмальна78.0 143.45 111.89 39.42 30.75 
4Агар (E406)85.0 7.18 6.10 1.97 1.68 
Разом20.7 79.3 1052.39 834.18 289.18 229.22 
Втрати 0.5%4.18 1.15 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 274.79 228.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25043%79.3 2.64 2.09 0.72 0.57 
Упік/уварка 4.5%47.24 12.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25043%83.0 2.52 2.09 0.69 0.57 
Зведена рецептура, k=1.001586
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 916.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85351.18 350.65 351.73 351.20 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 257.81 255.49 258.22 255.89 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 182.36 134.95 182.65 135.16 
4Патока крохмальна78.0 99.23 77.40 99.39 77.52 
5вода—  50.70 —   50.78 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 15.47 1.86 15.49 1.86 
7Ядро ліщини горіха смаженого97.5 14.86 14.49 14.88 14.51 
8Спирт—  4.95 —   4.96 —   
9Агар (E406)85.0 1.97 1.68 1.98 1.68 
10Есенція пуншевих—  0.62 —   0.62 —   
Разом979.14 836.50 980.69 837.83 
Сумарні пофазні втрати 2.7%22.97 
Інші втрати 0.16%1.33 
Загальні втрати 2.9%24.30 
Вихід88.8 916.10 813.53 916.10 813.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №108 "Золота рибка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: