KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №108 "Золота рибка" → №108 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №108 "Золота рибка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 997 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85382.79 382.22 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.02 278.49 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.78 147.10 
Патока крохмальна78.0 108.17 84.37 
вода—  55.26 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.86 2.02 
Ядро ліщини горіха смаженого97.5 16.19 15.79 
Спирт—  5.40 —   
Агар (E406)85.0 2.15 1.83 
Есенція пуншевих—  0.67 —   
Разом911.82 
Вихід в готовому виробі88.8 997.00 885.38 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.220 максимум
загальний цукор, %655.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %16.515 максимум
загальний жир, %12125-40
сухий знежирений молочний залишок, %40.5
білки, %32
спирт, %5.2
Рецептури

Рецептура на №108 "Золота рибка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: