KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №116 "Агат" → №116 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№116 "Агат"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №116 "Агат".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №116 "Агат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
    Разом98,31005,02987,531005,02987,53
    Втрати 0.5%4,934,93
    Вихід98,31000,00982,601000,00982,60
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,046,9846,9833,0533,05
    Вафлі подрібнені95,518,8918,0413,2912,69
    Ванілін 0,20 0,14 
    Разом97,91005,69984,91707,52692,90
    Втрати 0.6%5,914,16
    Вихід97,91000,00979,00703,52688,75

    Вологість 2.1 ±1.0%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 661.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро кешью смаженого97,5257,91251,46170,49166,23
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0208,30199,97137,69132,19
    Какао терте97,4198,38193,22131,14127,73
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,049,6049,6032,7932,79
    Разом98,01011,27990,89668,49655,02
    Втрати 1.2%11,897,86
    Вихід97,91000,00979,00661,04647,16
    Зведена рецептура, k=1.010324
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85196,38196,09198,41198,11
    Ядро кешью смаженого97,5170,49166,23172,25167,94
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0137,69132,19139,12133,55
    Какао терте97,4131,14127,73132,49129,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі подрібнені95,513,2912,6913,4312,82
    Ванілін 0,14 0,14 
    Разом 1016,47999,551026,971009,87
    Сумарні пофазні втрати 1.7%16,95
    Інші втрати 1.02%10,32
    Загальні втрати 2.7%27,27
    Вихід98,31000,00982,601000,00982,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%2.1 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.1
    Праліне н/ф
    Вологість,%2.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г3.3
    Жири, г344183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г3.5
    Масло какао, %12.8
    Вуглеводи, за різницею, г5.4
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.8
      Полісахариди, г7.0
    Зола, г2.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.6
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг19.92800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг10.1
     Пантотенова кислота, мг0.236
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг11.56200
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.7710
     Вітамін k, мкг5.8
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг161.8161000
     Магній, мг126.232400
     Натрій, мг58.8
     Фосфор, мг269.634800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг4.83414
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.4
     Селен, мкг1.9370
     Цинк, мг0.9615
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г4.5
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.51311
     Холестерин, мг12.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %6.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %9.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г5.3
     Жир, г34.1