Техніко-технологічна карта: №122 "Вечерний звон" №122

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №122 "Вечерний звон" → №122 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№122 "Вечерний звон"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 "Вечерний звон".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Цукрова пудра
- Вершки сухі
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Спирт
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 "Вечерний звон" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	353,18	350,00	353,18	350,00
Разом	97,5	1009,74	984,24	1009,74	984,24
Втрати 0.96%			9,49		9,49
Вихід	97,5	1000,00	974,74	1000,00	974,74

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 656.56 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	132,18	128,88	86,78	84,61
Ядро кешью смаженого	97,5	122,07	119,02	80,15	78,14
Разом	96,6	1013,15	978,71	665,19	642,58
Втрати 1.3%			12,71		8,35
Вихід	96,6	1000,00	966,00	656,56	634,24

Вологість 3.4 +0.6% -1.0%

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 498.26 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	238,58	232,62	118,88	115,90
Вершки сухі	96,0	238,57	229,03	118,87	114,12
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	69,19	69,19	34,47	34,47
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	47,70	40,07	23,77	19,96
Зареєструватися
Спирт		11,80		5,88
Ванілін		0,30		0,15
Разом	96,3	1011,69	974,69	504,09	485,65
Втрати 1.2%			11,69		5,82
Вихід	96,3	1000,00	963,00	498,26	479,83

Зведена рецептура, k=1.012757
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	199,02	194,05	201,56	196,52
Цукрова пудра	99,85	190,19	189,90	192,61	192,32
Вершки сухі	96,0	118,87	114,12	120,39	115,57
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	86,78	84,61	87,89	85,69
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	23,77	19,96	24,07	20,22
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,88	11,29	12,04	11,43
Спирт		5,88		5,95
Ванілін		0,15		0,15
Разом		1024,20	998,41	1037,26	1011,15
Сумарні пофазні втрати 2.37%			23,66
Інші втрати 1.26%					12,74
Загальні втрати 3.6%					36,40
Вихід	97,5	1000,00	974,74	1000,00	974,74

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	3.4 +0.6% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	39.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	34.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Праліне н/ф
Вологість,%	3.7%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	33.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	92.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	2.2
Жири, г	37	44	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.8
Масло какао, %	3.5
Вуглеводи, за різницею, г	6.3
Вуглеводи, г	47	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.7
Полісахариди, г	7.1
Зола, г	1.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	8.8
Вітамін а rae, мкг	59.0	7	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.0	11	18
Ніацин, мг	0.1
Холін, мг	11.8
Пантотенова кислота, мг	0.2	4	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	13.3	7	200
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	2.3	23	10
Вітамін k, мкг	6.7
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	120.9	12	1000
Магній, мг	135.2	34	400
Натрій, мг	30.1
Фосфор, мг	235.6	29	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.8	27	14
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.4
Селен, мкг	2.3	3	70
Цинк, мг	1.1	7	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	5.3
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.6	15	11
Холестерин, мг	21.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	6.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.5
Жир, г	37.0


Найменування показника	Характеристика