KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №129 "Лісова пісня" → №129 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№129 "Лісова пісня"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №129 "Лісова пісня".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №129 "Лісова пісня" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,54350,36353,54350,36
    Разом91,01010,10919,601010,10919,60
    Втрати 1.0%9,209,20
    Вихід91,01000,00910,401000,00910,40
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.56 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф98,7278,10274,48182,59180,22
    Фрукти з сірпа підготовлені86,0123,77106,4481,2669,89
    Ядро мигдалю смаженого97,578,6976,7251,6650,37
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,069,3769,3745,5545,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 0,45 0,30 
    Ванілін 0,30 0,20 
    Разом86,71005,83872,24660,39572,68
    Втрати 0.6%5,243,44
    Вихід86,71000,00867,00656,56569,24

    Вологість 13.3 ±1.5%

    Молоко уварене з цукром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 266.66 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85386,69386,11103,11102,96
    Разом83,71031,05862,94274,93230,11
    Втрати 1.5%12,943,45
    Вихід85,01000,00850,00266,66226,66
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 182.59 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5344,27335,6662,8661,29
    Какао терте97,4141,17137,5025,7825,11
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,020,2620,263,703,70
    Разом98,71012,03998,99184,79182,41
    Втрати 1.2%11,992,19
    Вихід98,71000,00987,00182,59180,22
    Фрукти з сірпа підготовлені
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 81.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01247,28873,10101,3670,95
    Втрати 1.5%13,101,06
    Вихід86,01000,00860,0081,2669,89
    Зведена рецептура, k=1.006373
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0171,82127,15172,92127,96
    Цукровий пісок99,85103,11102,96103,77103,61
    Фрукти в сиропі70,0101,3670,95102,0071,40
    Цукрова пудра99,8592,4592,3193,0492,90
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,551,6650,3751,9950,69
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,049,2449,2449,5649,56
    Спирт 32,18 32,38 
    Какао терте97,425,7825,1125,9425,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,20 0,20 
    Разом 1044,50929,741051,15935,66
    Сумарні пофазні втрати 2.08%19,34
    Інші втрати 0.63%5,92
    Загальні втрати 2.7%25,26
    Вихід91,01000,00910,401000,00910,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%13.3 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.3
    Молоко уварене з цукром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.6
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.5
    Фрукти з сірпа підготовлені
    Вологість,%14.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.2
    Жири, г263283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.4
    Масло какао, %6.1
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.4
      Полісахариди, г2.9
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг8.11800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг3.13110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг95.1101000
     Магній, мг99.525400
     Натрій, мг25.2
     Фосфор, мг132.817800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.82014
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг5.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г3.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.9
     Жир, г26.5