Техніко-технологічна карта: №136 "Бджілка" №136

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №136 "Бджілка" → №136 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№136 "Бджілка"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №136 "Бджілка".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Мед натуральний
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Есенція медова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №136 "Бджілка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,22	248,96	251,22	248,96
Разом	95,5	1005,03	959,80	1005,03	959,80
Втрати 0.5%			4,80		4,80
Вихід	95,5	1000,00	955,00	1000,00	955,00

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.81 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Мед натуральний	78,0	132,74	103,54	100,06	78,05
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	118,00	118,00	88,95	88,95
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	98,32	82,59	74,11	62,26
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	68,83	67,11	51,88	50,59
Зареєструватися
Разом	94,3	1006,41	948,67	758,64	715,12
Втрати 0.6%			5,67		4,27
Вихід	94,3	1000,00	943,00	753,81	710,84

Вологість 5.7 +0.0% -1.0%

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 443.26 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	304,13	303,67	134,81	134,61
Разом	98,2	1012,08	993,93	448,61	440,56
Втрати 1.2%			11,93		5,29
Вихід	98,2	1000,00	982,00	443,26	435,28

Зведена рецептура, k=1.01252
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,22	248,96	254,37	252,08
Цукрова пудра	99,85	134,81	134,61	136,50	136,29
Мед натуральний	78,0	100,06	78,05	101,31	79,02
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	88,95	88,95	90,06	90,06
Зареєструватися
Есенція медова		0,38		0,38
Разом		1015,22	969,36	1027,93	981,50
Сумарні пофазні втрати 1.48%			14,36
Інші втрати 1.24%					12,14
Загальні втрати 2.7%					26,50
Вихід	95,5	1000,00	955,00	1000,00	955,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	5.7 +0.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	55.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.0

Праліне н/ф
Вологість,%	1.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	30.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	94.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	47	57	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.0
Масло какао, %	8.8
Вуглеводи, г	37	10	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.9
Полісахариди, г	4.4
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	27.7
Вітамін а rae, мкг	47.7	6	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.2	12	18
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Фолацин, мкг	0.2	0	200
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	7.7	77	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	88.3	9	1000
Магній, мг	176.3	44	400
Натрій, мг	10.8
Фосфор, мг	141.5	18	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.6	18	14
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	13.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	48.1


Найменування показника	Характеристика