KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з марципановими корпусами → №145 "Май" → №145 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№145 "Май"
Виробляється по ГОСТ 4570-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №145 "Май".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №145 "Май" має відповідати вимогам ГОСТ 4570-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна [Скуріхін]

      Ядро кешью підсушеного

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне не повинно мати стороннього присмаку і запаху.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Спирт

      Лимонна кислота (E330)
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна [Скуріхін]

      Ядро кешью підсушеного

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
      Молоко сухе нежирне попередньо розводять у воді.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      вода

      Спирт

      Лимонна кислота (E330)
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Есенція

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро кешью підсушеного, цукор білий, молоко сухе знежирене, патока або глюкозний сироп, вода, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, фарба червона.

    Склад:цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро кешью підсушеного, цукор білий, молоко сухе знежирене, патока або глюкозний сироп, вода, спирт, регулятор кислотності - E330, есенція, фарба червона.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №145 "Май" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998) Ядра кешью. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Завантажити