Техніко-технологічна карта: №145 "Май" №145

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з марципановими корпусами → №145 "Май" → №145 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№145 "Май"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №145 "Май".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро кешью підсушеного
- Цукровий пісок
- Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
- Зареєструватися
- вода
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №145 "Май" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	271,13	268,69	271,13	268,69
Разом	92,5	1004,95	929,13	1004,95	929,13
Втрати 0.49%			4,58		4,58
Вихід	92,5	1000,00	924,55	1000,00	924,55

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 733.82 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью підсушеного	96,0	240,25	230,64	176,30	169,25
Цукровий пісок	99,85	160,19	159,95	117,55	117,37
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]	96,0	78,41	75,27	57,54	55,24
Патока крохмальна	78,0	64,21	50,08	47,12	36,75
Зареєструватися
Спирт		11,96		8,78
Лимонна кислота (E330)	91,2	3,87	3,53	2,84	2,59
Есенція		0,60		0,44
Фарба червона		0,29		0,21
Разом	90,0	1021,46	919,32	749,57	674,61
Втрати 2.1%			19,32		14,17
Вихід	90,0	1000,00	900,00	733,82	660,44

Вологість 10.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.006285
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	271,13	268,69	272,83	270,38
Ядро кешью підсушеного	96,0	176,30	169,25	177,41	170,31
Цукровий пісок	99,85	117,55	117,37	118,29	118,11
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]	96,0	57,54	55,24	57,90	55,58
Зареєструватися
вода		44,94		45,22
Спирт		8,78		8,83
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,84	2,59	2,86	2,61
Есенція		0,44		0,44
Зареєструватися
Разом		1020,70	943,30	1027,11	949,23
Сумарні пофазні втрати 1.99%			18,75
Інші втрати 0.62%					5,93
Загальні втрати 2.6%					24,68
Вихід	92,5	1000,00	924,55	1000,00	924,55

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	10.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	68.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998) Ядра кешью. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.9
Жири, г	18	21	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.1
Вуглеводи, г	65	18	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	59.3
Полісахариди, г	5.4
Зола, г	1.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Тіамін, мг	0.1	8	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.1	12	18
Ніацин, мг	0.4
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	83.4	8	1000
Магній, мг	84.3	21	400
Натрій, мг	32.6
Фосфор, мг	124.7	16	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.5	18	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	0.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.0
Жир, г	17.7


Найменування показника	Характеристика