Техніко-технологічна карта: №165 "Шоколадний крем" №165

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №165 "Шоколадний крем" → №165 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№165 "Шоколадний крем"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №165 "Шоколадний крем".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Шоколад-напівфабрикат
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вафлі листові (в цук. Зефір)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №165 "Шоколадний крем" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	404,04	400,40	404,04	400,40
Разом	96,6	1010,10	976,16	1010,10	976,16
Втрати 1.0%			9,76		9,76
Вихід	96,6	1000,00	966,40	1000,00	966,40

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 606.06 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	96,01	91,69	58,19	55,57
Разом	95,0	1010,56	959,60	612,46	581,57
Втрати 1.0%			9,60		5,82
Вихід	95,0	1000,00	950,00	606,06	575,76

Крем шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 554.27 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	288,74	242,54	160,04	134,43
Разом	94,9	1010,55	959,30	560,12	531,71
Втрати 1.07%			10,30		5,71
Вихід	94,9	1000,00	949,00	554,27	526,00

Вологість 5.1 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.00871
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шоколад-напівфабрикат	99,3	400,08	397,28	403,56	400,74
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	160,04	134,43	161,43	135,61
Вафлі листові (в цук. Зефір)	95,5	58,19	55,57	58,69	56,05
Разом		1022,35	987,69	1031,25	996,29
Сумарні пофазні втрати 2.16%			21,29
Інші втрати 0.86%					8,60
Загальні втрати 3.0%					29,89
Вихід	96,6	1000,00	966,40	1000,00	966,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	84.7

Крем шоколадний
Вологість,%	5.1 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	40	49	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	12.9
Вуглеводи, г	40	11	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	35.9
Полісахариди, г	3.9
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.6
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	59.5
Вітамін а rae, мкг	102.2	13	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	31.0	3	1000
Магній, мг	92.8	23	400
Натрій, мг	5.4
Фосфор, мг	120.9	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	4.6	33	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	29.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	40.4


Найменування показника	Характеристика