KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №179 "Жар-птиця" → №179 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№179 "Жар-птиця"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №179 "Жар-птиця".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Цукрова пудра
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Цукровий пісок
    • Ядро ліщини горіха смаженого
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Какао-масло [какао масло, масло какао]
    • вода
    • Кава мелена
    • Есенція ванільна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар з праліне

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №179 "Жар-птиця" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
    Разом95,71005,02962,211005,02962,21
    Втрати 0.5%4,814,81
    Вихід95,71000,00957,401000,00957,40
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар кавово-кремовий85,0337,89287,21237,71202,06
    Разом94,31015,49957,35714,42673,52
    Втрати 1.5%14,3510,10
    Вихід94,31000,00943,00703,52663,42
    Шар з праліне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 476.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,6419,649,369,36
    Есенція ванільна 0,62 0,30 
    Разом98,91002,40990,98477,85472,40
    Втрати 0.2%1,980,94
    Вихід98,91000,00989,00476,71471,46

    Вологість 1.1 ±0.5%

    Шар кавово-кремовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 237.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0445,30374,05105,8588,92
    вода 78,40 18,64 
    Кавова паста н/ф95,237,6635,858,958,52
    Разом85,01014,21862,08241,09204,93
    Втрати 1.4%12,082,87
    Вихід85,01000,00850,00237,71202,06

    Вологість 15.0 ±2.0%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 468.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5204,53199,4295,7693,37
    Какао терте97,4183,33178,5685,8383,60
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,071,5971,5933,5233,52
    Разом98,91011,721001,01473,68468,66
    Втрати 1.2%12,015,62
    Вихід98,91000,00989,00468,19463,04
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8.95 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,05170,561,821,53
    Разом95,21015,23966,509,098,65
    Втрати 1.5%14,500,13
    Вихід95,21000,00952,008,958,52
    Зведена рецептура, k=1.015707
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85258,57258,18262,63262,24
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0107,6790,44109,3691,86
    Цукровий пісок99,85107,65107,49109,34109,17
    Ядро ліщини горіха смаженого97,595,7693,3797,2694,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,042,8842,8843,5543,55
    вода 18,64 18,93 
    Кава мелена98,07,277,137,397,24
    Есенція ванільна 0,30 0,30 
    Разом 1026,06981,871042,18997,29
    Сумарні пофазні втрати 2.49%24,47
    Інші втрати 1.55%15,42
    Загальні втрати 4.0%39,89
    Вихід95,71000,00957,401000,00957,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%5.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Шар з праліне
    Вологість,%1.1 ±0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.0
    Шар кавово-кремовий
    Вологість,%15.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.0
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%4.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %32.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.0
    Жири, г334083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г8.7
    Масло какао, %8.3
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г50.0
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг39.9
     Вітамін а rae, мкг68.69800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін е, мг2.42410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.841000
     Магній, мг94.324400
     Натрій, мг5.2
     Фосфор, мг97.212800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.42414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг20.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г33.6