KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №179 "Жар-птиця" → №179 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №179 "Жар-птиця"

№179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 352.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.50 298.79 106.34 105.38 
Разом4.3 95.7 1005.02 962.21 354.47 339.37 
Втрати 0.5%4.81 1.70 
Вихід4.3 95.7 1000.00 957.40 337.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.89 0.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.89 0.85 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 248.13 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар кавово-кремовий85.0 337.89 287.21 83.84 71.26 
Разом5.7 94.3 1015.49 957.35 251.98 237.55 
Втрати 1.5%14.35 3.56 
Вихід5.7 94.3 1000.00 943.00 248.13 233.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 1.89 1.78 
Упік/уварка 0.03%0.27 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 1.89 1.78 
Шар з праліне в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.64 19.64 3.30 3.30 
3Есенція ванільна—  0.62 —   0.10 —   
Разом1.1 98.9 1002.40 990.98 168.54 166.62 
Втрати 0.2%1.98 0.33 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 168.13 166.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.17 0.17 
Упік/уварка 0.04%0.40 0.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.17 0.17 
Шар кавово-кремовий в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 445.30 374.05 37.33 31.36 
3вода—  78.40 —   6.57 —   
4Кавова паста н/ф95.2 37.66 35.85 3.16 3.01 
Разом15.0 85.0 1014.21 862.08 85.03 72.28 
Втрати 1.4%12.08 1.01 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 83.84 71.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.60 0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.60 0.51 
Праліне н/ф в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 204.53 199.42 33.77 32.93 
3Какао терте97.4 183.33 178.56 30.27 29.49 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 71.59 71.59 11.82 11.82 
Разом1.1 98.9 1011.72 1001.01 167.07 165.30 
Втрати 1.2%12.01 1.98 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 165.13 163.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 1.00 0.99 
Упік/уварка -0.04%-0.42 -0.070
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 1.00 0.99 
кавова паста н/ф в ірис №18 цук.№41,179,281
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 203.05 170.56 0.64 0.54 
Разом4.8 95.2 1015.23 966.50 3.21 3.05 
Втрати 1.5%14.50 0.046
Вихід4.8 95.2 1000.00 952.00 3.16 3.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0240.023
Упік/уварка 0.0%0.0010.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0240.023
Зведена рецептура, k=1.015707
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 352.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 106.34 105.38 108.01 107.04 
2Цукрова пудра99.8591.20 91.06 92.63 92.49 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 37.98 31.90 38.57 32.40 
4Цукровий пісок99.8537.97 37.91 38.56 38.51 
5Ядро ліщини горіха смаженого97.5 33.77 32.93 34.30 33.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 30.27 29.49 30.75 29.95 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 15.12 15.12 15.36 15.36 
8вода—  6.57 —   6.68 —   
9Кава мелена98.0 2.56 2.51 2.60 2.55 
10Есенція ванільна—  0.10 —   0.11 —   
Разом361.89 346.31 367.58 351.74 
Сумарні пофазні втрати 2.5%8.63 
Інші втрати 1.5%5.44 
Загальні втрати 4.0%14.07 
Вихід95.7 352.70 337.67 352.70 337.67 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №179 "Жар-птиця" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: