KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №179 "Жар-птиця" → №179 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №179 "Жар-птиця"

№179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.50 298.79 68.41 67.79 
Разом4.3 95.7 1005.02 962.21 228.04 218.32 
Втрати 0.5%4.81 1.09 
Вихід4.3 95.7 1000.00 957.40 217.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.57 0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24975%95.7 2.51 2.40 0.57 0.55 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 159.63 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар кавово-кремовий85.0 337.89 287.21 53.94 45.85 
Разом5.7 94.3 1015.49 957.35 162.10 152.82 
Втрати 1.5%14.35 2.29 
Вихід5.7 94.3 1000.00 943.00 159.63 150.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 1.22 1.15 
Упік/уварка 0.03%0.27 0.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74961%94.3 7.61 7.18 1.21 1.15 
Шар з праліне в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 108.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.64 19.64 2.12 2.12 
3Есенція ванільна—  0.62 —   0.067—   
Разом1.1 98.9 1002.40 990.98 108.42 107.19 
Втрати 0.2%1.98 0.21 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 108.16 106.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.11 0.11 
Упік/уварка 0.04%0.40 0.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09972%98.9 1.00 0.99 0.11 0.11 
Шар кавово-кремовий в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 445.30 374.05 24.02 20.18 
3вода—  78.40 —   4.23 —   
4Кавова паста н/ф95.2 37.66 35.85 2.03 1.93 
Разом15.0 85.0 1014.21 862.08 54.70 46.50 
Втрати 1.4%12.08 0.65 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 53.94 45.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.38 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.70035%85.0 7.10 6.04 0.38 0.33 
Праліне н/ф в цук. №179
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро ліщини горіха смаженого97.5 204.53 199.42 21.73 21.18 
3Какао терте97.4 183.33 178.56 19.48 18.97 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 71.59 71.59 7.61 7.61 
Разом1.1 98.9 1011.72 1001.01 107.48 106.34 
Втрати 1.2%12.01 1.28 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 106.23 105.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.64 0.64 
Упік/уварка -0.04%-0.42 -0.045
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59998%98.9 6.07 6.01 0.65 0.64 
кавова паста н/ф в ірис №18 цук.№41,179,281
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 203.05 170.56 0.41 0.35 
Разом4.8 95.2 1015.23 966.50 2.06 1.96 
Втрати 1.5%14.50 0.029
Вихід4.8 95.2 1000.00 952.00 2.03 1.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0150.015
Упік/уварка 0.0%0.0010.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.0150.015
Зведена рецептура, k=1.015707
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 226.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 68.41 67.79 69.48 68.86 
2Цукрова пудра99.8558.67 58.58 59.59 59.50 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.43 20.52 24.81 20.84 
4Цукровий пісок99.8524.43 24.39 24.81 24.77 
5Ядро ліщини горіха смаженого97.5 21.73 21.18 22.07 21.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 19.48 18.97 19.78 19.27 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.73 9.73 9.88 9.88 
8вода—  4.23 —   4.29 —   
9Кава мелена98.0 1.65 1.62 1.68 1.64 
10Есенція ванільна—  0.067—   0.068—   
Разом232.81 222.79 236.47 226.29 
Сумарні пофазні втрати 2.5%5.55 
Інші втрати 1.5%3.50 
Загальні втрати 4.0%9.05 
Вихід95.7 226.90 217.23 226.90 217.23 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №179 "Жар-птиця" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: