KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №185 "Лебідь" → №185 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185 "Лебідь"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185 "Лебідь".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185 "Лебідь" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30303,03300,30
    Разом87,81010,10887,171010,10887,17
    Втрати 1.0%8,878,87
    Вихід87,81000,00878,301000,00878,30
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 707.07 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар лікерний78,0410,59320,26290,32226,45
    Разом81,61026,30837,46725,67592,14
    Втрати 0.89%7,465,27
    Вихід83,01000,00830,00707,07586,87
    Шар фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 435.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0652,3065,23283,9828,40
    Разом59,01435,01846,77624,73368,64
    Втрати 0.8%6,772,95
    Вихід84,01000,00840,00435,35365,69

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 290.32 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 112,81 32,75 
    Вино "Мадера" 56,41 16,38 
    вода 52,04 15,11 
    Разом78,01011,12788,68293,54228,96
    Втрати 1.1%8,682,52
    Вихід78,01000,00780,00290,32226,45

    Вологість 22.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.008416
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30305,58302,83
    Пюре абрикосове10,0283,9828,40286,3728,64
    Спирт 32,75 33,03 
    Вино "Мадера" 16,38 16,51 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1221,31897,911231,58905,46
    Сумарні пофазні втрати 2.18%19,61
    Інші втрати 0.83%7,56
    Загальні втрати 3.0%27,16
    Вихід87,81000,00878,301000,00878,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.7
    Шар фруктовий
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
    Шар лікерний
    Вологість,%22.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7320365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.4
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг5.91800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Холін, мг0.2
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.30200
     Вітамін с, мг3.6660
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.711000
     Магній, мг31.28400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг40.25800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
     Етанол, г3.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г10.2