_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№208 "Персик заспиртований в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №208 "Персик заспиртований в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Персик без кісточки, вийнятий з спирту
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада цукрова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №208 "Персик заспиртований в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 23.2 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.3 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Персик різаний Вологість,% 83.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 19 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.8 Полісахариди, г 3.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.2 2 1000 Магній, мг 46.5 12 400 Натрій, мг 5.4 Фосфор, мг 60.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.8 20 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 454,59 | 450,50 | 454,59 | 450,50 |
Разом | 86,8 | 1010,15 | 877,17 | 1010,15 | 877,17 |
Втрати 1.0% | 8,81 | 8,81 | |||
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 868,35 | 1000,00 | 868,35 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 555.56 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Персик різаний | 17,0 | 174,71 | 29,70 | 97,06 | 16,50 |
Настоянка з-під ягід в спирті | 15,13 | 8,41 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,07 | 0,98 | 0,59 | 0,54 |
Разом | 76,8 | 1009,68 | 775,76 | 560,94 | 430,98 |
Втрати 1.0% | 7,76 | 4,31 | |||
Вихід | 76,8 | 1000,00 | 768,00 | 555,56 | 426,67 |
Вологість 23.2 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 454.88 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 111,15 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 47,59 | 37,12 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 539,47 | 417,28 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 3,34 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 454,88 | 413,94 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 97.06 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 17,0 | 1015,24 | 172,59 | 98,54 | 16,75 |
Втрати 1.5% | 2,59 | 0,25 | |||
Вихід | 17,0 | 1000,00 | 170,00 | 97,06 | 16,50 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 380,73 | 380,16 | 385,49 | 384,91 |
вода | 111,15 | 112,54 | |||
Персик без кісточки, вийнятий з спирту | 17,0 | 98,54 | 16,75 | 99,77 | 16,96 |
Патока крохмальна | 78,0 | 47,59 | 37,12 | 48,19 | 37,59 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,59 | 0,54 | 0,60 | 0,55 |
Вихід | 86,8 | 1000,00 | 868,35 | 1000,00 | 868,35 |