KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді → №210 "Слива заспиртованная в шоколаді" → №210 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№210 "Слива заспиртованная в шоколаді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №210 "Слива заспиртованная в шоколаді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Слива різана

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №210 "Слива заспиртованная в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1355,28352,08355,28352,08
    Шоколадна крупка97,071,0668,9371,0668,93
    Разом80,41015,24816,751015,24816,75
    Втрати 1.5%12,2612,26
    Вихід80,41000,00804,491000,00804,49
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 588.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Слива різана15,0298,6744,80175,8926,38
    Настоянка з-під ягід в спирті 14,90 8,77 
    Фарба червона 0,50 0,29 
    Разом67,21010,76678,79595,24399,74
    Втрати 1.0%6,794,00
    Вихід67,21000,00672,00588,90395,74

    Вологість 32.8 ±3.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 410.28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 100,25 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6142,9333,48
    Разом77,41185,97917,35486,58376,37
    Втрати 0.8%7,353,01
    Вихід91,01000,00910,00410,28373,36
    Слива різана
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 175.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом c санітарними відходами30,01272,40381,72223,8067,14
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів15,31017,90155,72179,0427,39
    Втрати 3.68%5,721,01
    Вихід15,01000,00150,00175,8926,38
    Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 71.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 22,52 1,60 
    Разом97,11015,23985,7672,1470,05
    Втрати 1.6%15,761,12
    Вихід97,01000,00970,0071,0668,93
    Зведена рецептура, k=1.011516
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85343,40342,89347,36346,83
    Слива вийнята з спирту30,0223,8067,14226,3867,91
    Вода 101,85 103,02 
    Шоколад-напівфабрикат99,370,5470,0571,3570,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Настоянка з-під ягід в спирті 8,77 8,88 
    Фарба червона 0,29 0,30 
    Разом c санітарними відходами 1146,87865,641160,08875,61
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1102,11825,891114,80835,40
    Сумарні пофазні втрати 2.59%21,40
    Інші втрати 1.14%9,51
    Загальні втрати 3.7%30,91
    Вихід80,41000,00804,491000,00804,49
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%32.8 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.7
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Слива різана
    Вологість,%85.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
    Шоколадна крупка
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5816365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г54.8
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.221000
     Магній, мг45.311400
     Натрій, мг5.2
     Фосфор, мг58.77800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.61914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г14.4