_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№237 "Батончики"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №237 "Батончики".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Какаовелли
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №237 "Батончики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 29 34 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.4 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.8 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 1.0 Вітамін е, мг 5.3 53 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.3 1 1000 Магній, мг 37.3 9 400 Натрій, мг 3.8 Фосфор, мг 53.3 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 19.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 28.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кондитерський | 99,7 | 237,38 | 236,67 |
| Какаовелли | 94,0 | 190,28 | 178,86 |
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 76,14 | 74,24 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 38,03 | 36,13 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,3 | 1018,56 | 1001,01 |
| Втрати 1.8% | 18,01 | ||
| Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 237,38 | 236,67 | 238,35 | 237,64 |
| Какаовелли | 94,0 | 190,28 | 178,86 | 191,06 | 179,60 |
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 76,14 | 74,24 | 76,45 | 74,54 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 38,03 | 36,13 | 38,19 | 36,28 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 1000,00 | 983,00 |