_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№251 "Вівсяні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №251 "Вівсяні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно сої знежирити. підсушена
- Вафлі подрібнені
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №251 "Вівсяні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 27 32 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.9 Полісахариди, г 0.6 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін е, мг 5.3 53 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.0 0 1000 Магній, мг 13.9 3 400 Натрій, мг 2.3 Фосфор, мг 18.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 26.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 248,39 | 247,64 |
Борошно сої знежирити. підсушена | 94,0 | 188,83 | 177,50 |
Вафлі подрібнені | 95,5 | 102,40 | 97,79 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 49,63 | 48,39 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,0 | 1018,03 | 997,97 |
Втрати 1.77% | 17,67 | ||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 248,39 | 247,64 | 249,48 | 248,73 |
Борошно сої знежирити. підсушена | 94,0 | 188,83 | 177,50 | 189,66 | 178,28 |
Вафлі подрібнені | 95,5 | 102,40 | 97,79 | 102,85 | 98,22 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 49,63 | 48,39 | 49,85 | 48,60 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,29 | 1000,00 | 980,29 |