_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№278 "Фруктово-ягідний цукор"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №278 "Фруктово-ягідний цукор".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Варення фруктово-ягідне (відповід. кольором)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №278 "Фруктово-ягідний цукор" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.8 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.9 0 1000 Магній, мг 1.3 0 400 Натрій, мг 8.7 Фосфор, мг 4.7 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення фруктово-ягідне (відповід. кольором) | 72,0 | 38,79 | 27,93 | 38,79 | 27,93 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,97 | 2,71 | 2,97 | 2,71 |
| Барвник | 0,97 | 0,97 | |||
| Есенція | 0,50 | 0,50 | |||
| Разом | 90,1 | 1013,00 | 913,13 | 1013,00 | 913,13 |
| Втрати 1.0% | 9,13 | 9,13 | |||
| Вихід | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 1000,00 | 904,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 969.77 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 244,35 | 236,96 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 101,47 | 79,14 |
| Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1150,12 | 889,61 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 7,12 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 969,77 | 882,49 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 236,96 | 237,53 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 101,47 | 79,14 | 101,71 | 79,33 |
| Варення фруктово-ягідне (відповід. кольором) | 72,0 | 38,79 | 27,93 | 38,88 | 28,00 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,97 | 2,71 | 2,98 | 2,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,50 | 0,50 | |||
| Вихід | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 1000,00 | 904,00 |