_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат ізюмних-бісквітний (в №106)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат ізюмних-бісквітний (в №106).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ізюм
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат ізюмних-бісквітний (в №106) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.5 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.3 Полісахариди, г 15.6 Зола, г 1.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 99.3 12 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.3 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 53.7 5 1000 Магній, мг 23.0 6 400 Натрій, мг 93.0 Фосфор, мг 137.8 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 217.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 370,30 | 296,24 |
Цукровий пісок | 99,85 | 316,96 | 316,48 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,82 | 208,47 |
Есенція | 0,98 | ||
Разом | 70,1 | 1322,17 | 926,52 |
Втрати 6.1% | 56,52 | ||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |