_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№179 Карамель "Скороход", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №179 Карамель "Скороход", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Повидло гарбузове
- вода
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №179 Карамель "Скороход", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (карамель) Вологість,% 14.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.1 Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Помада цукрова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 82.4 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 3.7 1 400 Натрій, мг 23.5 Фосфор, мг 13.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 85,4 | 350,00 | 298,90 | 350,00 | 298,90 |
Разом | 93,5 | 1003,00 | 938,19 | 1003,00 | 938,19 |
Втрати 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло гарбузове | 67,0 | 199,52 | 133,68 | 69,83 | 46,79 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,99 | 3,64 | 1,40 | 1,27 |
Есенція ананасна | 1,00 | 0,35 | |||
Разом | 85,3 | 1002,72 | 855,71 | 350,95 | 299,50 |
Втрати 0.2% | 1,71 | 0,60 | |||
Вихід | 85,4 | 1000,00 | 854,00 | 350,00 | 298,90 |
Вологість 14.6 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 653 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 231,01 | 180,19 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,92 | 3,57 |
Есенція ананасна | 1,00 | 0,65 | |||
Разом | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 697,61 | 645,09 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 279.37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 61,69 | 48,12 |
вода | 51,12 | 14,28 | |||
Разом | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 281,63 | 253,46 |
Втрати 0.8% | 7,25 | 2,03 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 279,37 | 251,44 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,71 | 228,31 | 294,45 | 229,67 |
Повидло гарбузове | 67,0 | 69,83 | 46,79 | 70,25 | 47,07 |
вода | 14,28 | 14,37 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,31 | 4,85 | 5,35 | 4,88 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |