_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№210 Карамель "Горобинка", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №210 Карамель "Горобинка", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Запас горобиновий
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Фарба червона натуральна
- Барвник тартразин (E102)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №210 Карамель "Горобинка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 61.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55579-2013 Добавки харчові. Азобарвники. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.1 Полісахариди, г 12.7 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.6 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.4 4 1000 Магній, мг 8.0 2 400 Натрій, мг 42.1 Фосфор, мг 38.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 0.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
Разом | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 668 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,73 | 275,13 | 235,62 | 183,79 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,01 | 5,48 |
Есенція | 1,00 | 0,67 | |||
Фарба червона натуральна | 31,0 | 0,50 | 0,16 | 0,33 | 0,10 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,4 | 1068,94 | 987,89 | 714,05 | 659,91 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 290,56 | 215,01 | 97,34 | 72,03 |
Цукровий пісок | 99,85 | 201,73 | 201,43 | 67,58 | 67,48 |
Запас горобиновий | 60,0 | 194,23 | 116,54 | 65,07 | 39,04 |
Есенція | 1,00 | 0,34 | |||
Разом | 77,7 | 1090,92 | 847,63 | 365,46 | 283,96 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,56 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 370,76 | 289,19 | 372,67 | 290,68 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 97,34 | 72,03 | 97,84 | 72,40 |
Запас горобиновий | 60,0 | 65,07 | 39,04 | 65,40 | 39,24 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,01 | 5,48 | 6,04 | 5,51 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона натуральна | 31,0 | 0,33 | 0,10 | 0,34 | 0,10 |
Барвник тартразин (E102) | 0,17 | 0,17 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |