_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№247 Карамель "Гомельська", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №247 Карамель "Гомельська", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Ядро кешью смаженого
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №247 Карамель "Гомельська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 4.2 Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.4 Полісахариди, г 12.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Холін, мг 7.8 Пантотенова кислота, мг 0.2 3 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 8.8 4 200 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Вітамін k, мкг 4.5 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.2 1 1000 Магній, мг 36.6 9 400 Натрій, мг 42.6 Фосфор, мг 75.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.5 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 3.5 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,6 | 271,31 | 267,51 | 271,31 | 267,51 |
Разом | 97,4 | 1005,00 | 979,19 | 1005,00 | 979,19 |
Втрати 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Вихід | 97,4 | 1000,00 | 974,30 | 1000,00 | 974,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 733.69 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 258,60 | 201,71 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,73 | |||
Фарба жовта | 0,74 | 0,54 | |||
Разом | 92,4 | 1059,14 | 978,81 | 777,08 | 718,14 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,46 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 733,69 | 711,68 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 271.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 484,11 | 472,01 | 131,34 | 128,06 |
Сіль | 96,5 | 2,00 | 1,93 | 0,54 | 0,52 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,27 | |||
Разом | 98,6 | 1012,95 | 998,99 | 274,82 | 271,04 |
Втрати 1.3% | 12,99 | 3,52 | |||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 271,31 | 267,51 |
Вологість 1.4 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 258,60 | 201,71 | 259,64 | 202,52 |
Цукрова пудра | 99,85 | 142,67 | 142,45 | 143,24 | 143,03 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 131,34 | 128,06 | 131,87 | 128,58 |
Есенція ванільна | 1,00 | 1,00 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,54 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
Вихід | 97,4 | 1000,00 | 974,30 | 1000,00 | 974,30 |