_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№274 "Вершкова помадка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №274 "Вершкова помадка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №274 "Вершкова помадка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада вершкова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.6 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.6 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.1 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 34.1 Вітамін а rae, мкг 82.1 10 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 161.6 16 1000 Магній, мг 37.1 9 400 Натрій, мг 69.2 Фосфор, мг 142.6 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 32.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 10.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.7 Жир, г 12.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,35 | 44,98 | 47,35 | 44,98 |
| Разом | 91,2 | 1007,19 | 918,44 | 1007,19 | 918,44 |
| Втрати 0.7% | 6,44 | 6,44 | |||
| Вихід | 91,2 | 1000,00 | 912,00 | 1000,00 | 912,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 959.84 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 407,38 | 406,76 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 91,70 | 77,03 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 39,31 | 30,66 |
| Ванілін | 0,27 | 0,26 | |||
| Разом | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 1041,77 | 886,77 |
| Втрати 1.5% | 13,87 | 13,31 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 959,84 | 873,45 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 407,38 | 406,76 | 409,38 | 408,77 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 91,70 | 77,03 | 92,16 | 77,41 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,35 | 44,98 | 47,58 | 45,20 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 39,31 | 30,66 | 39,50 | 30,81 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 91,2 | 1000,00 | 912,00 | 1000,00 | 912,00 |