_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Наливка "Запіканка"
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.8 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.4 Полісахариди, г 2.4 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.7 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.4 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.8 3 1000 Магній, мг 84.0 21 400 Натрій, мг 2.9 Фосфор, мг 120.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.7 33 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 3.8 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 9.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 13.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 335,68 | 332,66 | 335,68 | 332,66 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,07 | 115,97 | 122,07 | 115,97 |
Разом | 85,9 | 1017,26 | 873,85 | 1017,26 | 873,85 |
Втрати 1.7% | 14,85 | 14,85 | |||
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 559.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Наливка "Запіканка" | 40,0 | 176,97 | 70,79 | 99,02 | 39,61 |
Спирт | 70,79 | 39,61 | |||
вода | 67,61 | 37,83 | |||
Разом | 76,0 | 1023,53 | 777,89 | 572,68 | 435,23 |
Втрати 2.3% | 17,89 | 10,01 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 559,51 | 425,23 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 335,68 | 332,66 | 339,83 | 336,77 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 122,07 | 115,97 | 123,58 | 117,40 |
Наливка "Запіканка" | 40,0 | 99,02 | 39,61 | 100,24 | 40,10 |
Спирт | 39,61 | 40,10 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |