KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_14 Жито → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова крем-брюле

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар лікерний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30353,48350,30
    Разом87,01009,99878,791009,99878,79
    Втрати 1.0%8,798,79
    Вихід87,01000,00870,001000,00870,00
    Корпус цукерки №293
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар помадний86,1388,43334,44255,01219,56
    Разом80,51010,11813,13663,15533,83
    Втрати 1.0%8,135,34
    Вихід80,51000,00805,00656,51528,49

    Вологість 19.5 ±2.0%

    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 408.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кавовий екстракт3,0282,008,46115,103,45
    Спирт 39,05 15,94 
    Разом71,51101,89788,13449,72321,67
    Втрати 2.3%18,137,40
    Вихід77,01000,00770,00408,14314,27

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 255.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,062,1824,8715,866,34
    Кавовий екстракт3,034,671,048,840,27
    Разом84,11029,54865,33262,54220,67
    Втрати 0.5%4,331,10
    Вихід86,11000,00861,00255,01219,56

    Вологість 13.9 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 237.84 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0380,54281,6090,5166,98
    Патока крохмальна78,076,1159,3718,1014,12
    Разом88,71027,47910,93244,38216,66
    Втрати 1.2%10,932,60
    Вихід90,01000,00900,00237,84214,06
    Кавовий екстракт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 123.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,0357,10349,9644,2643,37
    Разом c санітарними відходами26,11341,23349,96166,2343,37
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів3,01021,9330,66126,653,80
    Втрати 2.15%0,660,082
    Вихід3,01000,0030,00123,943,72
    Зведена рецептура, k=1.012955
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30358,06354,84
    вода 121,97 123,55 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,090,5166,9891,6867,84
    Кава мелена98,044,2643,3744,8343,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 15,94 16,14 
    Наливка "Запіканка"40,015,866,3416,066,42
    Разом c санітарними відходами 1114,57934,891129,01947,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1075,00895,311088,92906,91
    Сумарні пофазні втрати 2.83%25,31
    Інші втрати 1.28%11,60
    Загальні втрати 4.07%36,91
    Вихід87,01000,00870,001000,00870,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №293
    Вологість,%19.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    Шар лікерний
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.9
    Шар помадний
    Вологість,%13.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.1
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Кавовий екстракт
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %167.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.8
    Вуглеводи, г7019365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г66.4
      Полісахариди, г3.2
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.7
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг4.21800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Ніацин, мг0.7
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг45.351000
     Магній, мг47.212400
     Натрій, мг16.1
     Фосфор, мг73.49800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг2.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г13.2