_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Цукровий пісок
- Підварювання малинова
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус цукерки №293
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 14.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.2 Маса фруктова Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.0 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 7.5 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Холін, мг 0.3 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.4 0 200 Вітамін с, мг 4.5 8 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.7 1 1000 Магній, мг 38.5 10 400 Натрій, мг 1.5 Фосфор, мг 49.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 12.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 373,77 | 370,41 | 373,77 | 370,41 |
Разом | 90,7 | 1010,12 | 915,76 | 1010,12 | 915,76 |
Втрати 1.0% | 9,16 | 9,16 | |||
Вихід | 90,7 | 1000,00 | 906,60 | 1000,00 | 906,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 636.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 50,46 | 50,38 | 32,11 | 32,06 |
Разом | 85,7 | 1009,61 | 865,66 | 642,47 | 550,86 |
Втрати 1.0% | 8,66 | 5,51 | |||
Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 636,35 | 545,35 |
Вологість 14.3 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 610.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 591,94 | 591,05 | 361,29 | 360,75 |
Підварювання малинова | 69,0 | 296,01 | 204,25 | 180,67 | 124,66 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,52 | 3,21 | 2,15 | 1,96 |
Есенція малинова | 0,93 | 0,57 | |||
Разом | 57,8 | 1484,50 | 857,72 | 906,07 | 523,51 |
Втрати 0.9% | 7,72 | 4,71 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 610,36 | 518,80 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 361,39 | 36,14 | 365,90 | 36,59 |
Цукровий пісок | 99,85 | 361,29 | 360,75 | 365,80 | 365,25 |
Підварювання малинова | 69,0 | 180,67 | 124,66 | 182,93 | 126,22 |
Цукрова пудра | 99,85 | 32,11 | 32,06 | 32,51 | 32,46 |
Зареєструватися | |||||
Есенція малинова | 0,57 | 0,57 | |||
Вихід | 90,7 | 1000,00 | 906,60 | 1000,00 | 906,60 |