_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Сир м.ч.ж. 18%
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крихітка смажена напівфабрикату сирний (в №157) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.7 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.8 Полісахариди, г 21.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 65.1 Вітамін а rae, мкг 159.5 20 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.8 2 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 64.9 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 137.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 21.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 331,30 | 283,26 |
Сир м.ч.ж. 18% | 35,0 | 295,79 | 103,53 |
Меланж | 27,0 | 189,34 | 51,12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 184,34 | 154,85 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,58 | 0,29 |
Разом | 70,9 | 1404,59 | 995,68 |
Втрати 7.1% | 70,68 | ||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |