KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з фруктово-ягідними начинками → №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0252,02249,50252,02249,50
    Разом95,21005,06956,381005,06956,38
    Втрати 0.5%4,784,78
    Вихід95,21000,00951,601000,00951,60
    Карамель неглазурована
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка84,0290,87244,33219,04183,99
    Разом93,91003,02941,53755,31709,01
    Втрати 0.3%2,832,13
    Вихід93,91000,00938,70753,04706,88
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 536.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94189,72147,98
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,222,93
    Есенція фруктова 1,00 0,54 
    Разом92,51068,31987,89572,91529,78
    Втрати 0.9%8,894,77
    Вихід97,91000,00979,00536,28525,02

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 219.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0462,6046,26101,3310,13
    Патока крохмальна78,0275,12214,5960,2647,00
    Підварювання фруктова69,048,6733,5810,667,36
    Спирт 24,37 5,34 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція фруктова 0,50 0,11 
    Разом61,81371,14847,64300,33185,66
    Втрати 0.9%7,641,67
    Вихід84,01000,00840,00219,04183,99

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005575
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,0252,02249,50253,42250,89
    Патока крохмальна78,0249,98194,98251,37196,07
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0101,3310,13101,8910,19
    Підварювання фруктова69,010,667,3610,727,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,23,222,933,242,95
    Молочна кислота (E270)40,02,140,852,150,86
    Есенція фруктова 0,65 0,65 
    Разом 1125,26964,951131,53970,33
    Сумарні пофазні втрати 1.38%13,35
    Інші втрати 0.55%5,38
    Загальні втрати 1.93%18,73
    Вихід95,21000,00951,601000,00951,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель неглазурована
    Вологість,%6.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.0
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.51183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8222365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.9
      Полісахариди, г9.1
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.21210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.321000
     Магній, мг33.48400
     Натрій, мг20.3
     Фосфор, мг39.95800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.4