KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з фруктово-ягідними начинками → №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута → готова карамель → Зведена рецептура

Зведена рецептура №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута

готова карамель
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 454.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур жирова99.0 252.02 249.50 114.49 113.35 
Разом4.8 95.2 1005.06 956.38 456.60 434.48 
Втрати 0.5%4.78 2.17 
Вихід4.8 95.2 1000.00 951.60 432.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 1.14 1.09 
Упік/уварка 0.0%0.0380.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 1.14 1.09 
Рецептури
карамель неглазурована
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 342.11 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка84.0 290.87 244.33 99.51 83.59 
Разом6.1 93.9 1003.02 941.53 343.14 322.10 
Втрати 0.3%2.83 0.97 
Вихід6.1 93.9 1000.00 938.70 342.11 321.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.51 0.48 
Упік/уварка 0.0%0.0100.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.51 0.48 
карамельна маса
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 243.63 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 353.77 275.94 86.19 67.23 
3Лимонна кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.46 1.33 
4Есенція фруктова—  1.00 —   0.24 —   
Разом7.5 92.5 1068.31 987.89 260.27 240.68 
Втрати 0.9%8.89 2.17 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 243.63 238.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.17 1.08 
Упік/уварка 5.54%58.96 14.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.11 1.08 
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.51 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 462.60 46.26 46.03 4.60 
3Патока крохмальна78.0 275.12 214.59 27.38 21.35 
4Підварювання фруктова69.0 48.67 33.58 4.84 3.34 
5Спирт—  24.37 —   2.43 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція фруктова—  0.50 —   0.050—   
Разом38.2 61.8 1371.14 847.64 136.44 84.35 
Втрати 0.9%7.64 0.76 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 99.51 83.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4507%61.8 6.18 3.82 0.61 0.38 
Упік/уварка 26.4%360.41 35.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4507%84.0 4.55 3.82 0.45 0.38 
Зведена рецептура, k=1.005575
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 454.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85227.12 226.78 228.39 228.04 
2Глазур жирова99.0 114.49 113.35 115.13 113.98 
3Патока крохмальна78.0 113.57 88.58 114.20 89.08 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 46.03 4.60 46.29 4.63 
5Підварювання фруктова69.0 4.84 3.34 4.87 3.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.43 —   2.44 —   
7Лимонна кислота (E330)91.2 1.46 1.33 1.47 1.34 
8Молочна кислота (E270)40.0 0.97 0.39 0.98 0.39 
9Есенція фруктова—  0.29 —   0.30 —   
Разом511.21 438.38 514.06 440.82 
Сумарні пофазні втрати 1.4%6.06 
Інші втрати 0.55%2.44 
Загальні втрати 1.9%8.51 
Вихід95.2 454.30 432.31 454.30 432.31 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №055 Карамель "Зустрічна", глазурована загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: