_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№006 Заливний мигдаль
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 Заливний мигдаль.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране
- Ядро мигдалю підсушене
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 Заливний мигдаль проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.5 Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.5 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 18.2 Вітамін а rae, мкг 31.6 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.5 Холін, мг 6.1 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.7 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.3 4 1000 Магній, мг 28.9 7 400 Натрій, мг 10.5 Зареєструватися Фосфор, мг 61.7 8 800 Хлор, мг 4.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Йод, мкг 0.2 0 150 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 9.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 11.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране (у помаду) | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
Цукровий пісок (у карамельну масу) | 99,85 | 204,20 | 203,89 |
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
Патока крохмальна (у карамельну масу) | 78,0 | 63,10 | 49,22 |
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна (у помаду) | 78,0 | 47,10 | 36,74 |
Ванілін (у помаду) | 0,20 | ||
Разом | 68,4 | 1429,30 | 977,00 |
Втрати 4.71% | 46,00 | ||
Вихід | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
Патока крохмальна | 78,0 | 110,20 | 85,96 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 50,20 | 42,17 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |