_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№007 Кангаляк з горохом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 Кангаляк з горохом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно пшеничне 1с
- Горох
- вода
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 Кангаляк з горохом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.4 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.9 Полісахариди, г 18.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.5 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.9 1 1000 Магній, мг 10.6 3 400 Натрій, мг 1.7 Фосфор, мг 27.8 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 246,80 | 211,01 |
Горох | 82,0 | 60,00 | 49,20 |
вода | 13,22 | ||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,70 | 0,64 |
Разом | 94,0 | 1015,22 | 954,31 |
Втрати 1.5% | 14,31 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |