_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№042 Лукум шоколадний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №042 Лукум шоколадний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Лимонна кислота (E330)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №042 Лукум шоколадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.3 0 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.1 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.6 1 1000 Магній, мг 10.3 3 400 Натрій, мг 14.3 Фосфор, мг 25.4 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 165,86 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 116,00 | 90,48 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 85,00 | 68,00 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 59,10 | 59,01 |
Зареєструватися | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 21,30 | 20,24 |
Цукровий пісок (на обробку) | 99,85 | 2,90 | 2,90 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,20 | 2,01 |
Ванілін | 0,30 | ||
Разом | 77,8 | 1048,26 | 815,55 |
Втрати 4.6% | 37,55 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 165,86 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 116,00 | 90,48 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 85,00 | 68,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 59,10 | 59,01 |
Зареєструватися | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 21,30 | 20,24 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,20 | 2,01 |
Ванілін | 0,30 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |