KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №042 Лукум шоколадний → №042 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №042 Лукум шоколадний

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 681.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85391.15 390.56 
вода—  113.09 —   
Патока крохмальна78.0 79.09 61.69 
Крохмаль картопляний80.0 57.95 46.36 
Цукрова пудра99.8540.29 40.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.91 2.03 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.52 13.80 
Лимонна кислота (E330)91.2 1.50 1.37 
Ванілін—  0.20 —   
Разом556.04 
Вихід в готовому виробі77.8 681.80 530.44 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.220 максимум
загальний цукор, %443.725-30 мінімум
масло какао, %2.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %11.110-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %2.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №042 Лукум шоколадний міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: