_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№047 Нуга кунжутове
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 Нуга кунжутове.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Кунжут смажений
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 Нуга кунжутове проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.1 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.1 Полісахариди, г 12.3 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 0.5 Вітамін а rae, мкг 0.9 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.0 1 1000 Магній, мг 3.6 1 400 Натрій, мг 27.4 Фосфор, мг 13.1 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 0.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Кунжут смажений (у масу) | 97,5 | 302,90 | 295,33 |
Патока крохмальна | 78,0 | 267,30 | 208,49 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 40,00 | 4,80 |
Кунжут смажений (на обсипання) | 97,5 | 35,60 | 34,71 |
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,20 | ||
Разом | 90,5 | 1093,10 | 989,52 |
Втрати 4.5% | 44,52 | ||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Кунжут смажений | 97,5 | 338,50 | 330,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 267,30 | 208,49 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 40,00 | 4,80 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 1,50 | 1,26 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |