_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№068 Чуч-Хела "Сучух"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 Чуч-Хела "Сучух".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро волоського горіха сирого
- Борошно пшеничне 1с
- вода
- Нитки
- Зареєструватися
- Кориця
- Гвоздика
- Кардамон
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 Чуч-Хела "Сучух" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 2254-2016 Прянощі. Гвоздика ціла і мелена (порошкоподібна). Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 15 4 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.3 Полісахариди, г 13.1 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.4 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.1 0 1000 Магній, мг 7.5 2 400 Натрій, мг 0.7 Фосфор, мг 19.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 252,30 | 237,16 |
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 180,10 | 153,99 |
вода | 36,27 | ||
Нитки | 100,0 | 1,00 | 1,00 |
Зареєструватися | |||
Кориця | 100,0 | 0,36 | 0,36 |
Гвоздика | 100,0 | 0,27 | 0,27 |
Кардамон | 100,0 | 0,27 | 0,27 |
Разом | 86,0 | 1046,97 | 900,40 |
Втрати 4.49% | 40,40 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |