_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№069 Чуч-Хела фруктова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 Чуч-Хела фруктова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Ядро волоського горіха сирого
- Пюре абрикосове
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Крохмаль кукурудзяний
- Нитки
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 Чуч-Хела фруктова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.8 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.4 0 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 2.2 4 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.2 1 1000 Магній, мг 2.6 1 400 Натрій, мг 11.2 Фосфор, мг 9.0 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 219,00 | 21,90 |
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 194,90 | 183,21 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 165,00 | 16,50 |
Патока крохмальна | 78,0 | 121,80 | 95,00 |
Зареєструватися | |||
Крохмаль кукурудзяний (на обсипання) | 87,0 | 48,70 | 42,37 |
Нитки | 100,0 | 1,10 | 1,10 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 |
Разом | 69,7 | 1291,70 | 900,42 |
Втрати 4.49% | 40,42 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |