_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№101 Бамия
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №101 Бамия.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Масло рослинне
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №101 Бамия проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.7 Полісахариди, г 27.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.2 1 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.4 1 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 6.8 Фосфор, мг 42.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 22.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 18.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 252,60 | 252,22 |
Масло рослинне | 100,0 | 189,40 | 189,40 |
вода | 76,45 | ||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 63,10 | 63,01 |
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,77 | 0,70 |
Разом | 84,0 | 1048,12 | 880,42 |
Втрати 4.59% | 40,42 | ||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 315,70 | 315,23 |
Масло рослинне | 100,0 | 189,40 | 189,40 |
вода | 76,45 | ||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 39,60 | 10,69 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |