Техніко-технологічна карта: №125 Пахалва тбіліська №125

Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Борошняні вироби. → №125 Пахалва тбіліська → №125 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№125 Пахалва тбіліська

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №125 Пахалва тбіліська.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро горіха (сире)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- Кардамон
- Кориця
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №125 Пахалва тбіліська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	218,80	218,47
Ядро горіха (сире) (у начинку)	94,0	218,70	205,58
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	198,50	166,74
Мед натуральний (у начинку)	78,0	40,40	31,51
Зареєструватися
Меланж (на мастило)	27,0	27,00	7,29
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] (на заливку)	84,0	18,30	15,37
Меланж	27,0	16,30	4,40
Кардамон (у начинку)	100,0	2,50	2,50
Зареєструватися
Сіль	96,5	0,20	0,19
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,10	0,091
Разом	87,0	1078,00	938,16
Втрати 4.6%			43,16
Вихід	89,5	1000,00	895,00

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	218,80	218,47
Ядро горіха (сире)	94,0	218,70	205,58
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	216,80	182,11
Мед натуральний	78,0	75,80	59,12
Зареєструватися
Кардамон	100,0	2,50	2,50
Кориця	100,0	2,50	2,50
Сіль	96,5	0,20	0,19
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,10	0,091
Разом		1078,00	938,16
Загальні втрати 4.6%			43,16
Вихід	89,5	1000,00	895,00

Нормовані фізико-хімічні показники
Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	27	33	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	17.1
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	27.9
Полісахариди, г	20.6
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	78.6
Вітамін а rae, мкг	146.3	18	800
Тіамін, мг	0.2	15	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	5.0	28	18
Ніацин, мг	2.8
Холін, мг	11.0
Пантотенова кислота, мг	0.4	6	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	50.2	25	200
Вітамін с, мг	1.1	2	60
Вітамін е, мг	2.8	28	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	26.9	3	1000
Магній, мг	43.2	11	400
Натрій, мг	20.5
Фосфор, мг	110.1	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	12	14
Марганець, мг	0.4
Мідь, мг	0.2
Селен, мкг	1.5	2	70
Цинк, мг	0.7	5	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	5	11
Холестерин, мг	63.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	17.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.2
Жир, г	27.3


Найменування показника	Характеристика