_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№007 Драже "Жовтенята"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 Драже "Жовтенята".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Патока крохмальна
- Спирт
- Зареєструватися
- Тальк (E553(iii))
- Фарба жовта
- Масло рослинне
- Віск (E901)
- Зареєструватися
- Фарба червона
- Ванілін
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура корпусу
Рецептура при 2-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 Драже "Жовтенята" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при дражировки Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.9 Рецептура при 2-й накатці Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.9 Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 Рецептура корпусу Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 93 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 91.2 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.8 0 1000 Магній, мг 0.6 0 400 Натрій, мг 4.5 Фосфор, мг 2.2 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
Втрати 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 222,20 | 221,87 | 221,98 | 221,64 |
Поливальний сироп | 80,0 | 40,40 | 32,32 | 40,36 | 32,29 |
Есенція | 1,50 | 1,50 | |||
Фарба жовта | 0,30 | 0,30 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 92,3 | 1014,60 | 936,69 | 1013,59 | 935,75 |
Втрати 0.71% | 6,69 | 6,68 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 749.25 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 119,06 | 118,88 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 39,11 | 31,29 |
Разом | 90,2 | 1011,90 | 913,13 | 758,17 | 684,17 |
Втрати 0.34% | 3,13 | 2,35 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 749,25 | 681,82 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 600 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 | 103,26 | 103,11 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 23,04 | 18,43 |
Разом | 88,1 | 1013,30 | 892,97 | 607,98 | 535,78 |
Втрати 0.33% | 2,97 | 1,78 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,00 | 534,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 481.68 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 113,00 | 54,43 | |||
Спирт | 21,00 | 10,12 | |||
Есенція | 5,20 | 2,50 | |||
Ванілін | 0,20 | 0,10 | |||
Разом | 86,0 | 1005,00 | 864,30 | 484,09 | 416,32 |
Втрати 0.5% | 4,30 | 2,07 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 481,68 | 414,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 102.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 46,34 | 46,28 |
вода | 100,87 | 10,34 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 103,03 | 82,42 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,42 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 102,51 | 82,01 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 444,29 | 443,63 | 445,41 | 444,74 |
вода | 65,07 | 65,24 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 46,34 | 36,15 | 46,46 | 36,24 |
Спирт | 10,12 | 10,14 | |||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Фарба жовта | 0,30 | 0,30 | |||
Масло рослинне | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,10 | 0,10 | |||
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |