_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 88.3 Полісахариди, г 0.6 Зола, г 0.1 Вітаміни Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.2 0 1000 Магній, мг 0.3 0 400 Натрій, мг 2.4 Фосфор, мг 1.0 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 | 172,10 | 171,84 |
| Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 38,40 | 30,72 |
| Разом | 88,1 | 1013,30 | 892,97 | 1013,30 | 892,97 |
| Втрати 0.33% | 2,97 | 2,97 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 802.8 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 124,99 | 100,35 | |||
| Мед натуральний | 78,0 | 65,90 | 51,40 | 52,90 | 41,27 |
| Разом | 86,0 | 1005,09 | 864,38 | 806,89 | 693,92 |
| Втрати 0.51% | 4,38 | 3,52 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 802,80 | 690,41 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 38.4 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,36 | 17,33 |
| вода | 100,87 | 3,87 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,59 | 30,88 |
| Втрати 0.5% | 4,06 | 0,16 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 38,40 | 30,72 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 |
| вода | 104,22 | ||
| Мед натуральний | 78,0 | 52,90 | 41,27 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 17,36 | 13,54 |
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |