_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 Рецептура корпусу Вологість,% 14.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.0 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 89.6 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.1 Вітаміни Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.7 0 1000 Магній, мг 0.6 0 400 Натрій, мг 3.9 Фосфор, мг 1.9 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
Разом | 90,2 | 1011,90 | 913,13 | 1011,90 | 913,13 |
Втрати 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 | 137,82 | 137,61 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
Разом | 88,1 | 1013,30 | 892,97 | 811,45 | 715,09 |
Втрати 0.33% | 2,97 | 2,38 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 642.88 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 124,99 | 80,36 | |||
Мед натуральний | 78,0 | 65,90 | 51,40 | 42,37 | 33,05 |
Разом | 86,0 | 1005,09 | 864,38 | 646,16 | 555,70 |
Втрати 0.51% | 4,38 | 2,82 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 642,88 | 552,88 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 82.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
вода | 100,87 | 8,37 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 296,72 | 296,27 |
вода | 88,72 | ||
Мед натуральний | 78,0 | 42,37 | 33,05 |
Патока крохмальна | 78,0 | 37,50 | 29,25 |
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |