_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат горіховий (в №189)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат горіховий (в №189).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро горіха (сире)
- Борошно в/г
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат горіховий (в №189) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.2 Полісахариди, г 6.7 Зола, г 1.5 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.3 23 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 9.9 55 18 Ніацин, мг 5.6 Холін, мг 22.0 Пантотенова кислота, мг 0.7 12 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 100.3 50 200 Вітамін с, мг 2.2 4 60 Вітамін е, мг 4.3 43 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.2 4 1000 Магній, мг 82.4 21 400 Натрій, мг 121.7 Фосфор, мг 167.7 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Марганець, мг 0.8 Мідь, мг 0.5 Селен, мкг 3.0 4 70 Цинк, мг 1.4 9 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 19.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 482,92 | 482,20 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 440,07 | 413,67 |
Борошно в/г | 85,5 | 66,58 | 56,93 |
Разом | 62,7 | 1646,24 | 1031,59 |
Втрати 5.0% | 51,59 | ||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |