_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Підварювання лимонна
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.4 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 85 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.6 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.4 1 1000 Магній, мг 1.7 0 400 Натрій, мг 11.2 Фосфор, мг 6.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 181,00 | 180,73 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 38,40 | 30,72 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Разом | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 1022,40 | 893,83 |
Втрати 0.43% | 3,83 | 3,83 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 802.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 144,70 | 112,87 | 116,17 | 90,61 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 94,70 | 65,34 | 76,03 | 52,46 |
вода | 75,92 | 60,94 | |||
Агароид | 85,0 | 42,50 | 36,12 | 34,12 | 29,00 |
Зареєструватися | |||||
Есенція лимонна | 6,00 | 4,82 | |||
Разом | 85,0 | 1004,02 | 853,41 | 806,02 | 685,12 |
Втрати 0.4% | 3,41 | 2,74 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 802,80 | 682,38 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 38.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,36 | 17,33 |
вода | 100,87 | 3,87 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,59 | 30,88 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,16 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 38,40 | 30,72 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 |
Патока крохмальна | 78,0 | 133,53 | 104,15 |
Підварювання лимонна | 69,0 | 76,03 | 52,46 |
вода | 64,82 | ||
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 6,98 | 6,84 |
Есенція лимонна | 4,82 | ||
Фарба жовта | 0,20 | ||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |