KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №016 Драже "Лимончики" → Рецептура при глянцевании → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№016 Драже "Лимончики"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №016 Драже "Лимончики".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й прокатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №016 Драже "Лимончики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондір70,01,000,701,000,70
    Глянець100,00,400,400,400,40
    Разом94,01001,60941,361001,60941,36
    Втрати 0.14%1,361,36
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 999 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85227,70227,36227,47227,13
    Поливальний сироп80,045,8036,6445,7536,60
    Есенція лимонна 1,00 1,00 
    Фарба жовта 0,50 0,50 
    Разом92,31025,00946,501023,98945,55
    Втрати 0.69%6,506,49
    Вихід94,01000,00940,00999,00939,06
    Рецептура при 2-й прокатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 749.25 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85158,90158,66119,06118,88
    Поливальний сироп80,052,2041,7639,1131,29
    Фарба жовта 0,10 0,075 
    Разом90,21012,00913,13758,24684,17
    Втрати 0.34%3,132,35
    Вихід91,01000,00910,00749,25681,82
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85181,00180,73108,60108,44
    Поливальний сироп80,038,4030,7223,0418,43
    Фарба жовта 0,20 0,12 
    Разом87,41022,40893,83613,44536,30
    Втрати 0.43%3,832,30
    Вихід89,01000,00890,00600,00534,00
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 481.68 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0144,70112,8769,7054,37
    Підварювання лимонна69,094,7065,3445,6231,47
    вода 75,92 36,57 
    Агароид85,042,5036,1220,4717,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 6,00 2,89 
    Разом85,01004,02853,41483,61411,07
    Втрати 0.4%3,411,64
    Вихід85,01000,00850,00481,68409,43
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 107.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4248,7848,71
    вода 100,87 10,88 
    Разом80,01005,07804,06108,4586,76
    Втрати 0.5%4,060,44
    Вихід80,01000,00800,00107,9186,32
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,30 
    Разом70,01011,34707,941,010,71
    Втрати 1.12%7,940,008
    Вихід70,01000,00700,001,000,70
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.4 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Разом100,01000,001000,000,400,40
    Вихід100,01000,001000,000,400,40
    Зведена рецептура, k=1.002769
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85353,67353,14354,65354,12
    Патока крохмальна78,0118,4892,42118,8192,67
    вода 47,75 47,89 
    Підварювання лимонна69,045,6231,4745,7431,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,04,194,114,204,12
    Есенція лимонна 3,89 3,90 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Фарба жовта 0,69 0,70 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,00,130,130,130,13
    Парафін (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Разом 1051,50954,591054,41957,23
    Сумарні пофазні втрати 1.53%14,59
    Інші втрати 0.28%2,64
    Загальні втрати 1.8%17,23
    Вихід94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.6
    Рецептура при 2-й прокатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.3
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Рецептура корпусу
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.4
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9225365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г87.5
      Полісахариди, г4.0
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.311000
     Магній, мг1.50400
     Натрій, мг10.0
     Фосфор, мг5.51800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1