_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Молочна кислота (E270)
- Зареєструватися
- Есенція
- вода
- Фарба жовта
- Фарба синя
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.4 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.8 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.7 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.6 1 1000 Магній, мг 3.5 1 400 Натрій, мг 14.4 Фосфор, мг 11.4 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 182,70 | 182,43 |
Поливальний сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 36,30 | 29,04 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Фарба синя | 0,20 | 0,20 | |||
Разом | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 1022,20 | 893,85 |
Втрати 0.43% | 3,85 | 3,85 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 802.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 420,02 | 42,00 |
Патока крохмальна | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 156,71 | 122,23 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 13,89 | 5,56 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 11,24 | 9,55 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 1114,29 | 685,95 |
Втрати 0.52% | 4,45 | 3,57 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 802,80 | 682,38 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 36.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 16,41 | 16,39 |
вода | 100,87 | 3,66 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 36,48 | 29,19 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 36,30 | 29,04 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 420,02 | 42,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 |
Патока крохмальна | 78,0 | 173,12 | 135,03 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 13,89 | 5,56 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 5,06 | ||
вода | 3,66 | ||
Фарба жовта | 0,20 | ||
Фарба синя | 0,20 | ||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |